Enrique Zubillaga, propietario y jefe de cocina de Lamadrid, santanderino de nacimiento y colmenareño de adopción, nos abrió las puertas de su restaurante después de ganar el primer premio en el VIII Concurso Bocados con Queso de Madrid Fusión 2018 con su propuesta “Burratina de Esgueva tomate marinado”. Un apasionado de la cocina, “tradicional pero atrevida”, que volvió a encontrarse en el concurso con el que fuera su mentor, Martín Berasategui.

  • ¿Cómo empieza tu pasión por la cocina?

Estaba estudiando en la universidad y me di cuenta de que lo que realmente quería era estudiar un grado superior de cocina, y me matriculé en la Escuela de Hostelería Santander, donde estuve tres años. De mi promoción seguimos dos en el sector de los cuarenta que éramos. Cuando acabé el grado me fui a hacer prácticas con Berasategui a Bilbao, luego salté a Cataluña de la mano de Santi Santamaría, más tarde trabajé en una cadena de hoteles con la que estuve en Barcelona, Argentina, Londres y finalmente en Madrid.

  • ¿Qué te animó a montar el negocio por tu cuenta?

Las ganas de estar en Madrid y tener mi propio restaurante fueron las que me hicieron decantarme por abrir Lamadrid en Colmenar.

  • ¿Qué chefs han influido más en tu cocina?

He estado con muchos (risas). Pasé también tres meses en Francia y de allí me gustaba mucho un cocinero francés, Michel Bras, que era un poco botánico, algo que a mí me encanta también. Me fui fijando poco a poco en ese tipo de cocina, que es una cocina que requiere de mucha investigación y que además era lo que veía en el entorno vasco-francés en el que estaba.

  • ¿Cómo definirías tu cocina?

Tradicional… y arriesgada. Es arriesgado porque haces cosas que a veces la gente espera que sean distintas, más tradicionales, pero aquí en Lamadrid, lo tradicional lo cocinamos de forma diferente. Por ejemplo, tengo un plato de lubina a la espalda que no es el típico que espera el público. Además, suelo cambiar uno o dos platos cada semana para sorprender al cliente más habitual.

LaMadrid

Enrique Zubillaga, propietario y jefe de cocina de Lamadrid, fue el ganador del VIII Concurso Bocados con Queso

  • Hablando ya del VIII Concurso de Bocados con Queso, ¿cómo surge tu participación?

Todos los años hay ciertos concursos nacionales que son los que marcan un poco la tendencia, sobre todo los que se centran en congresos gastronómicos como el de Madrid Fusión o el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid. Me he presentado a varios y he sido semifinalista del concurso nacional de España de cocina y he estado en las finales de Valladolid, también he presentado propuestas a nivel europeo… En este caso había que enviar una foto y la receta. A partir de ahí un jurado seleccionó a cinco participantes y el público en Facebook mediante los “me gusta” seleccionó a una sexta persona y todos acudimos a presentar nuestras creaciones a Madrid Fusión.

  • ¿Cómo fue el proceso creativo de este “bocado con queso”? ¿Cómo fue su elección?

A mí los quesos me encantan, porque vengo de un sitio de montaña y de quesos (Santander). La competición estaba patrocinada por una empresa de quesos y de entre sus productos elegí un queso manchego, Flor de Esgueva y con él realicé la receta “Burratina de Esgueva tomate marinado”.

  • ¿El jurado estaba presidido por Martín Berasategui, ¿imponía o motivaba?

Motiva. También estaba en el jurado (Mario) Sandoval, que a día de hoy está en el ‘top’ de la cocina española y impone mucho tener a gente de ese nivel valorándote. (El jurado lo completaban Iván Cerdeño, Elena Lucas y Ricardo Vélez).

  • ¿Algún sueño que te quede por cumplir? ¿Una estrella Michelin por ejemplo?

Pues mira, hace algunos años tuve la suerte de estar en cocina con un equipo que ganó una Estrella Michelin, en un restaurante de Santander. Ya como propietario y jefe de cocina en Lamadrid sería lo último que me quedase por ver en la cocina, pero de momento estoy muy contento.

Enrique, ganador de las dos ediciones de la Ruta del Amor entre el Tentempié y la Cuchara, se despide de nosotros invitando a todos los colmenareños y madrileños a degustar su bocado con queso, que sirve en Lamadrid desde que ganó el concurso, aunque en un formato más grande para que los comensales lo puedan compartir.